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天扶良に限らず、日本料理の職人を称える時「熟練された技」という言葉をしばしば耳にします。
皆さまはこの「職人の技」という言葉からどのようなことを思い浮かべますか？
おそらくは、天扶良の上手な揚げ方とか、素材を活かす味付け、などのような『調理の技術』についてイメージする方が多いと思います。もちろんそのような「技術」もとても重要だと存じます。
しかし、それ以上に、私たち銀座しのはるの職人が大切だと考えていることがあります。それは、「お客様においしい料理を召し上がっていただきたい」という思い―『こだわり』です。
私たちは、『こだわり』を実現するため、天扶良のネタとなる旬の魚介類や野菜の厳選はもちろん、塩や茶碗蒸し、デザートにいたるまで、お客様が口に運ぶ全てのものに一手間、二手間と労を惜しむことなく、調理場に立っております。
手間暇をかけること―これはプロとして当然のことではございますが、銀座しのはるではこうしたひとつひとつの積み重ねが、私たちの『こだわり』を実現するものと考えており、職人として最高の「技」だと信じております。
―銀座しのはる職人一同
・玉締め絞り胡麻油
当店の『命』は、江戸時代から続く伝統の製法「玉締めしぼり」の胡麻油です。
一般的に、大量生産されている胡麻油は濃い茶色をしていますが、これは高圧で搾るため温度が高くなり、油が焦げてしまうため。
それに比べ、当店の「玉締めしぼり胡麻油」は低圧でゆっくり搾るため、透明度の高い美しい琥珀色の油となります。また常温で搾るため熱による変質もありません。ほんのり甘くて香ばしい、自然のままのゴマの風味が楽しめます。無添加のゴマを使用しているので、からだにやさしい胡麻油です。
・塩
当店では、天扶良をお塩でお召し上がりいただくことをお勧めしております。 素材の味を活かすため、厳選した塩をあくぬきし、さらに裏ごしいたしました、舌ざわりのいい塩を使用しております。
・季節の一品・旬の魚・季節の野菜
当店では、メニューに一品料理をご用意しておりません。それは、毎日、その日に取れた新鮮な食材にこだわり、「先取り」「旬」「名残り」にあわせて仕入れ、お客様のご嗜好に合わせた一品をお出ししようという心遣いからです。
一品料理以外にも、当店で使用している食材は、季節ごとに仕入れる産地を変え、春夏秋冬、日本の四季を感じさせるような食材をお出し致します。
・活巻海老
「巻海老」とは、「車海老」の別称です。車海老は稚エビで小ぶりのものを「才巻」、成長過程の若いものを「巻」、成体を「車」と、大きさによって呼び方が変わりますが、「巻海老」は海老の持つ独特の甘みがのっていて、高級天扶良のネタとして使用されます。
当店の「活巻海老」は、ご注文を頂いてから店内の水槽から掬い、すぐに揚げるため、味・鮮度とも最高の一品であると自負しております。
・江戸前穴子
「穴子独特のにおい」が理由で、穴子を好きになれないというお客様も多いかもしれませんが、当店では、穴子が苦手なお客様にも穴子をお勧めいたしております。
当店の穴子は、その日に仕入れた新鮮な江戸前のものをお出ししていますから、「穴子独特のにおい」がありません。おかげさまで、多くのお客様から、「今まで穴子が苦手だったけれど、ここの穴子は美味しい」といった声をいただいております。
・かき揚
コースの最後に召し上がっていただくかき揚げは、お客様のお好みに合わせて、次のようなお召し上がり方が楽しめます。
・ごはん（白いご飯といっしょにお召し上がり下さい）
・ミニ天丼（小さいかき揚げの小ぶりの天丼です）
・天茶漬け（香ばしいほうじ茶をかけた天扶良茶漬けです）
・天ばら（白いご飯に天扶良を混ぜ込み塩味を加えます）
